La Carnia, la Val Canale, il Canal del Ferro e tutta l’area delle Dolomiti Friulane, fino alla zona montana del Livenza, da sempre sono aree legate all’economia pastorale montana.
Qui, la pratica della malga, con la transumanza estiva dal fondovalle fino ai pascoli di alta quota, è millenaria. Le prime notizie risalgono a prima dell’anno 1000: già i documenti del patriarcato di Aquileia, infatti, definiscono regole precise per lo sfruttamento dei pascoli alpini.
Storicamente, l’assegnazione delle malghe era a rotazione ed era difficile avere lo stesso alpeggio per più anni. Insieme alla transumanza, per generazioni le famiglie si sono tramandate la tecnica di preparazione del formadi di mont, detto çuç nella tradizione friulana. Un formaggio oggi poco conosciuto e valorizzato.
La lavorazione prevede di miscelare nella caldaia il latte della sera prima (crudo e parzialmente scremato) insieme a quello appena munto. Quando la temperatura raggiunge i 32° – 36°C, si aggiunge il caglio (bovino) e si rompe la cagliata in grani piccoli come chicchi di riso. Quindi si porta a 44°- 47°C per circa 30 minuti.
Dopo un periodo di riposo nella caldaia, si estrae la cagliata a mano, con l’aiuto di teli di lino, e si sistema in apposite fascere. Le forme sono pressate e rivoltate più volte e, la sera, sono immerse nella salamoia, dove rimangono per 24 ore. Infine si sistemano ad asciugare su assi di legno. Durante la stagionatura, le forme sono pulite e girate giornalmente. Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni ma il çuç di mont raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno.
 
Stagionalità
Si produce dalla fine di maggio alla fine di settembre, la stagionatura minima è di 45 giorni.
Il Presidio riunisce i produttori che ancora seguono la ricetta autentica. Si tratta di una nuova generazione di casari che ha iniziato a ripopolare le oltre sessanta malghe della montagna friulana. Il loro çuç di mont è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche che pascolano in malga, eventualmente con un’integrazione di fieni locali o cereali. Non sono ammessi nel disciplinare del Presidio additivi chimici e fermenti lattici industriali; per innescare la fermentazione è consentito soltanto il latto-innesto autoprodotto. L’obiettivo del Presidio è dare nuovo valore a questo formaggio, collegando ciascuna forma alla malga di provenienza, mettendo in vendita il formaggio solo dopo un periodo adeguato di stagionatura e invitando i consumatori a salire in alpeggio, per conoscere il mestiere del malgaro.
 
Area di produzione:
Dolomiti friulane, Alpi e Prealpi Carniche, Alpi e Prealpi Giulie (province di Pordenone e Udine)
Presidio sostenuto da
Unione Territoriale Intercomunale della Carnia
Annalisa e Gessica Celant
Malga Costa Cervera (1131 metri di altitudine)
Polcenigo (Pn)
Tel. 340 7961329 – 366 9527284
dallecelant@gmail.com
 
Luca Petris
Malga Losa (1765 metri di altitudine)
Ovaro (Ud)
Tel. 329 5330611
info@famigliapetris.com
 
Gortani Renato e figli
Malga Pozof (1583 metri di altitudine)
Ovaro (Ud)
Tel. 368 3745660
Info@gortanifarm.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Pietro Gortani
Tel. 334 1127780
info@gortanifarm.it
 
Referente dei produttori del Presidio
AnnalisaCelant
Tel. 340 7961329 – 366 9527284
dallecelant@gmail.com